Traumhafte Beerentorte mit Cassisganache, Rosmarinkrokant und Balsamico

Zutaten

für eine Springform von ca. 26 cm

für den Teig
  • 75 g Mehl
  • 60 g Stärke
  • 75 g gemahlene, geröstete Mandeln
  • 40 g gehackte Zartbitterschokolade
  • 1 gehäufter Teel. Backpulver
  • 100 g weiche Butter
  • 100 g Zucker
  • 2 Eier
  • 1/2 Vanillestange
  • Abrieb und Saft von 1 Limette
  • Abrieb und Saft von 1/2 Orange
  • 1 Prise Salz
für die Cassis-Ganache
  • 200 g weiße Schokolade
  • 100 g passiertes schwarzes Johannisbeerpüree
für den Belag
  • 3 Schälchen Blaubeeren
  • 3 Schälchen Himbeeren
  • (oder Erdbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren….)
für den Rosmarinkrokant
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 100 g Zucker
  • 40 ml Wasser
für die Balsamicoreduktion
  • 50 ml Balsamicoessig
  • 1 Teel. Zucker
  • 1/2 Zimtstange
  • 1/2 Vanillestange
  • 1 kleine Apfelspalte mit Kerngehäuseanteil

Zubereitung

Die gemahlenen Mandeln in eine Pfanne geben (ohne Fett) und unter Rühren so lange rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen. Den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Alle Zutaten für den Teig (außer Orangen- und Limettensaft) in eine Schüssel geben und nur so lange rühren, bis sich alles gerade so zu einer homogenen Masse verbindet. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform geben und glattstreichen. Ca. 25 Minuten backen. Den Kuchen direkt nach dem Backen mit dem Orangensaft und dem Limettensaft beträufeln. Auskühlen lassen.

Für die Cassis-Ganache die weiße Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. Das Püree in einem kleinen Topf leicht erhitzen. Beides in ein schmales hohes Gefäß geben und mit dem Mixstab verbinden, ohne zu viel Luft einzuarbeiten. Abkühlen lassen.

Für den Rosmarin-Krokant Zucker und Wasser in einem kleinen Topf auf mittlerer Hitze (ohne Rühren!) so lange kochen, bis die Masse hellbraun wird. Vom Herd nehmen und die abgezupften und kleingeschnittenen Rosmarinnadeln zugeben. Vorsichtig ein klein wenig einrühren, dass alle Nadeln mit Krokant ummantelt sind. Ggf. noch kurz (1 Minute) auf die Platte stellen, aber nicht mehr rühren. Darauf achten, dass die Nadeln nicht braun werden! Dann das Krokant (Vorsicht, es ist sehr heiß!!!) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und auskühlen lassen.  Nach dem Abkühlen in einem Mörser zu kleinen Minikristallen verarbeiten.

Für die Balsamico-Reduktion den Zucker in einem kleinen Topf trocken karamellisieren lassen, bis er hellbraun ist. Dann mit dem Balsamico ablöschen (vorsicht, es spritzt!). Die Gewürze und die Apfelspalte zugeben und so lange einkochen lassen, bis die Reduktion leicht eindickt. Abkühlen lassen.

Zum Anrichten die Ganache auf dem kalten Kuchen verstreichen. Die Beerenfrüchte in Streifen auf die Ganache legen und leicht andrücken. Die Balsamicoreduktion in eine kleine selbstgedrehte Spritztüte aus einem Backpapierdreieck (mit einer Büroklammer feststecken!) geben. Die Spitze abschneiden und die Balsamicoreduktion zickzackförmig über den Kuchen spritzen. Dadurch entstehen auf dem Kuchen viele kleine schwarze glänzende Pünktchen. Am Schluss die Rosmarinkrokantkristalle auf den Kuchen streuen. Den Kuchen noch etwas in den Kühlschrank geben, bis die Ganache leicht fest geworden ist (ca. 30 Minuten). Dann den Kuchen mit einem Messer vom Rand lösen und anschneiden.  Yeah!!!

VIEL SPASS wünscht…

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