Test: Mein Jodokus-Sauerteigbrot – Weißbrot ganz ohne zusätzliche Hefe

Zutaten:

200 g Weizenmehl Typ 812
300 g Weizenmehl Typ 405(alternativ 500 g Dinkelmehl Typ 620 oder auch 812)
200 g Dinkelsauerteig (nicht zu fest)
2 TL Salz
1 EL Rapsöl
ca. 270 ml Bier (lauwarm), alternativ Wasser oder Milch – je nach Festigkeit des Sauerteigs (mit 250 ml starten, den Rest nach Bedarf zugeben)

Und so geht’s:

Verknete alle Zutaten gründlich, mindestens 10 min in der Küchenmaschine. Gib so viel Flüssigkeit zu wie nötig, lieber mit weniger starten und nur so viel zufügen, dass der Teig geschmeidig ist, sich von der Schüssel löst und nicht mehr klebt.

 

 

Forme das Brot und lege es in ein gut ausgemehltes Gärkörbchen. Ich wollte eine längliche Form und da ich (bisher) kein längliches Gärkörbchen habe, habe ich mein Frühstücks-Brotkörbchen zweckentfremdet, dieses mit einem Geschirrtuch ausgekleidet und gründlich mit Mehl bestäubt.

Bestäube das Brot oben mit etwas Mehl und lasse es bei guter Wärme abgedeckt so lange gehen, bis sich seine Größe verdoppelt hat. Da ich erwartet habe, dass es ohne zusätzliche Hefezugabe ohnehin mehrere Stunden dauern würde, habe ich es ganz profan in eine saubere Mülltüte gepackt, damit es nicht austrocknet. Ich war mir nicht sicher, ob das Brot gut aufgehen würde, falls sich eine trockene Haut bildet (bei langer Gehzeit!), wenn ich wie bei kurzen Gehzeiten nur ein Tuch darüber lege.

Nach 5 Stunden hatte sich das Brot noch nicht wirklich verändert, ich befürchtete schon, der Versuch wäre fehlgeschlagen. Aber da ich es um 17 Uhr angesetzt hatte, es vor dem Bettgehen wie gesagt noch keine Reaktion gezeigt hat, dachte ich mir, es könne ja nicht schaden, bis zum nächsten Morgen abzuwarten. Und siehe da: morgens war es wunderbar aufgegangen. Juhuuuu! Also, ZEIT braucht das Ganze, aber es geht ohne Hefe, wenn der Sauerteig gut funktioniert.

Heize nun den Backofen auf 250 °C, stelle dabei eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Boden. Sobald die Temperatur erreicht ist, stürzt du das Brot auf ein mit Backpapier belegtes Blech, schneidest es der Länge nach mit einem scharfen Messer ein und gib es bei mittlerer Einschubhöhe in den Ofen. Reduziere die Temperatur sofort auf 220 °C und backe das Brot mit Dampf ca. 25 min, dann weitere 15 min bei 200 °C ohne die Wasserschale.
Schalte dann den Herd aus und lasse das Brot ohne Backpapier darunter weitere 15 min bei leicht geöffneter Ofentür (Topflappen einklemmen!) nachbacken.

Und, sieht mein Jodokus-Brot nicht gelungen aus? Es schmeckte wunderbar, nur ganz fein säuerlich, hatte eine knusprige Kruste und wunderbare Krume.

Das nächste Mal werde ich dasselbe Brot mit meinem über 3 Tage bei Raumtemperatur reaktivierten “Jodokl” versuchen. Ich schätze die Gehzeit dann etwa auf die halbe Dauer. Mal sehen 🙂 Auf alle Fälle ist es optimal, reines Sauerteigbrot am Abend anzusetzen, wenn Du es am nächsten Mittag brauchst und früh morgens, wenn Du es am Abend essen möchtest.

Solltest Du Fragen haben zum Thema Sauerteig, kannst Du Dich gerne an mich wenden, am besten als Kommentar hier im Beitrag, dann profitieren auch andere Leser von der Antwort.

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