Roggenvollkornbrot mit Sauerteig und Sonnenblumenkernen

Zutaten für 1 größeres Brot oder 2 kleinere

Quellstück (am Vorabend): 
200 g Sonnenblumenkerne (oder andere Saaten)
20 g Salz
200 g Wasser (Raumtemperatur)
wenn es schneller gehen soll, kannst Du es natürlich direkt am Backtag wie ein Brühstück ansetzen, also mit kochendem Wasser, aber schonender ist es für die Inhaltsstoffe der Kerne, sie nicht mit kochendem Wasser anzusetzen.

Brühstück (am Vorabend oder mindestens 4 Stunden vor dem Backen):
100 g grober Roggenschrot
5 g Salz
200 g kochendes Wasser

Restliche Teigzutaten:
520 g Roggenvollkornmehl
110 g Dinkelvollkornmehl
50 g feiner Roggenschrot
540 g nicht zu fester Roggen-Sauerteig (Anmerkung s. unterhalb)
2 EL Olivenöl
10 g frische Hefe
ca. 50 – 90 ml Wasser (maximal lauwarm) zum Anrühren der Hefe, Wassermenge nach Bedarf!
noch etwas Dinkelvollkornmehl zum Bemehlen der Hände beim Kneten oder Formen

Falls Du keine Getreidemühle hast, um unterschiedlich Roggenschrot-Qualitäten herzustellen, nimmst Du beim Brühstück und bei den restlichen Teigzutaten dieselbe handelsübliche Qualität.

grober Roggenschrot frisch aus der Getreidemühle

Anmerkung zum Sauerteig:
Hast Du Anstellgut = ASG (50 – 100 g) vorrätig:
3 Tage vor dem Backtag täglich mit jeweils ca. 80 g Roggen-Vollkornmehl und ca. 120 g/ml Wasser in einer größeren Schüssel “füttern”, bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen. Übriger Sauerteig wird neues ASG (Schraubglas —> Kühlschrank).
Wenn kein ASG vorhanden ist, machst Du einen >>> Neuansatz nach meiner Anleitung im Blog, 5 Tage vor dem Backtag in einer größeren Schüssel jeweils täglich ca. 75 g Roggen-Vollkornmehl mit ca. 110 g/ml Wasser verrühren, bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen. Übriger Sauerteig wird neues ASG (Schraubglas —> Kühlschrank).

aktiver Roggen-Sauerteig, über 3 Tage “gefüttertes” Anstellgut

Und so geht’s:

Weiche am Vortag die Zutaten für das Quellstück in einer Schüssel ein, decke sie zu und lasse sie bei Raumtemperatur stehen.

Quellstück mit Sonnenblumenkernen, links gerade eingeweicht, rechts ausgequollen

Für das Brühstück vermische den Roggenschrot mit dem Salz und dann mit dem kochenden Wasser, entweder ebenfalls am Vortag oder 3 – 4 Stunden vor dem Backen, damit der Brei wieder abgekühlt ist, bis zu ihn brauchst.

Brühstück mit Roggenschrot, links beim Aufgießen, rechts nach dem Verrühren

Am Backtag gibst Du das Quellstück und das Brühstück zu den restlichen Teigzutaten. Löse die Hefe erst einmal nur in ca. 50 ml Wasser auf und schütte sie dazu, weitere Wasserzugaben erfolgen nach Bedarf, der Teig soll nicht zu sehr kleben. Sollte Dir der Teig zu weich sein, nimm einfach noch mehr Dinkel-Vollkornmehl beim Kneten oder Formen.

 

Lass den Teig nun eher langsam ca. 15 min in der Küchenmaschine kneten. Das kann je nach Küchenmaschine etwas Probleme machen, da das Brot großenteils aus Roggenmehl besteht und somit der Teig sehr schwer ist. Da musst Du Deine Maschine einfach einschätzen. Falls sie nicht so leistungsstark ist, solltest Du die Zutaten halbieren (abwiegen!) und gleich 2 kleinere Brote kneten lassen oder Du besinnst Dich auf Handarbeit und knetest das Brot mit den Händen, dann aber auch mindestens 10 min. Denn es ist wenig Kleber-Eiweiß enthalten, nur ein bisschen Dinkelmehl drin, also gilt es, den Kleber gut herauszuarbeiten. Aber nur Mut, das Brot entschädigt Vollkorn-Liebhaber völlig!

Ich habe den Teig halbiert, in längliche Brote geformt und in zwei kleine gefettete, bemehlte Königskuchenformen (obere Länge 25 cm) gegeben. Die Teigmenge reicht auch für eine große Kastenform, da wird das Brot dann höher und muss evtl. 10 – 15 min länger backen.
Du kannst es selbstverständlich auch ohne Form backen, aber ich möchte gerne gleichmäßige Scheiben für die Brotzeitdosen meiner Lieben.

Das Brot muss nun bei Wärme zugedeckt gehen, bis es sich deutlich vergrößert hat. Bei mir waren es 3 Stunden. Das hängt eben von der Kraft des Sauerteiges und der Hefe(menge) ab. Roggen-Vollkornmehl verlangt den beiden schon viel ab, da es recht schwer ist.

Heize den Herd kurz vor Ende der Gehzeit auf 250 °C vor stelle dabei eine flache, feuerfeste Schale mit Wasser auf den Herdboden (Tipp: Ich nehme dafür übrigens gerne destilliertes Wasser, dann gibt es keine Kalkränder).

Wenn die Temperatur erreicht ist, reduzierst Du die Temperatur auf 220 °C, gibst Du das Brot mittig in den Ofen und backst es 20 min mit Wasserdampf.

Hole dann die Wasserschale aus dem Ofen und backe es weitere 20 min bei 200 °C.

Nimm jetzt das Brot aus der Form und lege es mit der Oberseite nach unten auf ein Ofengitter, backe es weitere 20 min bei 180 °C in der Ofenmitte und lass es noch 15 min im ausgeschalteten Herd, klemme dabei für eine knusprigere Kruste evtl. einen Topflappen in die Ofentür .

Die Backzeit hängt wie immer stark ab vom Ofen und von der Größe der Brote, also teste es einfach. Das Brot ist fertig, wenn es beim Daraufklopfen hohl klingt.

Und, sieht es nicht toll aus?

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