Nierenragout (süßsauer)

Zutaten

3 Niere(n) vom Kalb oder Schwein
1 große  Zwiebel(n)
1 Knoblauchzehe(n)
3 Gewürzgurke(n)
1 TL, gestr. Tomatenmark
1 EL  Mehl, gehäufter EL
1 Schuss Wein, weiß
250 ml  Fleischbrühe oder Hühnerbrühe
1/2 TL  Majoran, getrocknet
1 TL  Senf
1 EL  Crème fraîche
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zucker
etwas  Zitronensaft oder Essig
3 EL  Öl
125 ml  Gurkenflüssigkeit

Zubereitung

Die Nieren vom Metzger enthäuten lassen (sollte heutzutage aber beim Kauf schon längst passiert sein), flach auf ein Schneidebrett legen und parallel zum Brett längs halbieren. Die Verwendung eines scharfen Messers ist hierbei ratsam. Nun die weißen Bereiche sauber und restlos herausschneiden. Dazu die Nieren ruhig in größere Stücke schneiden, damit man besser parieren kann.

Die Stücke dann gründlich wässern (mindestens 2 Stunden), dabei das kalte Wasser sehr oft wechseln. Anschließend abtropfen lassen und mit Küchenkrepp sehr gut trocknen. Das Nierenfleisch schnetzeln.

Die Zwiebel, den Knoblauch und die Gewürzgurken fein würfeln. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb anschwitzen. Die Nierenstückchen dazugeben und so lange anbraten, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Es kann sein, dass noch etwas Flüssigkeit austritt und es in diesem Moment etwas streng riecht. Dies ist kein Urin, sondern noch Wasser vom Wässern und der typische Eigengeruch des Nierenfleisches, der nach wenigen Minuten verflogen ist.

Das Tomatenmark zufügen und kurz mitrösten. Wenn die Nieren leicht braun sind, mit dem Mehl überstäuben, 2 – 3 Minuten unter Rühren anschwitzen und mit der Brühe und einem Schuss Weißwein ablöschen. Dabei gut mit einem Schneebesen rühren, damit sich keine Klumpen bilden.

Die Gewürzgurken, den Knoblauch, Senf, Majoran und etwas vom Sud der Gewürzgurken (etwa 1/2 Tasse) zugeben, salzen und pfeffern. Umrühren, aufkochen lassen und bei kleiner Flamme ca. 10 Minuten zugedeckt schmoren.

Dann die Crème fraiche unterrühren, nach Bedarf nochmals mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zucker und Zitronensaft (oder Essig) süßsauer abschmecken. Dazu passen Kartoffelpüree und ein frischer Salat.

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