Feines Rehragout mit Beeren

Zutaten

800 g  Reh, klein geschnitten
8   Schalotte(n)
100 g  Butter
500 g  Champignons oder andere Pilze
150 g  Beeren (Waldbeeren)
20 g  Schokolade, halbbitter
1 EL  Tomatenmark
125 ml  Wein, rot
Wacholderbeere(n)
Lorbeerblätter
250 ml  Brühe
1 EL  Tomatenmark
Puderzucker
Pfeffer
5 EL  Wurzelwerk, gewürfelt
5   Gewürznelke(n)
30 g  Speck
2 EL  Preiselbeeren, aus dem Glas

Zubereitung

100 g Butter in einem Topf schmelzen lassen, etwas Puderzucker dazu geben. Das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. Die Scharlotten und das Wurzelgemüse kurz im Topf wenden, das Tomatenmark dazugeben und anrösten. Langsam mit Rotwein löschen. Immer nur ganz wenig Rotwein in den Topf geben, rühren, bis der Rotwein verdampft ist, dann wieder mit Rotwein löschen, bis eine gute Farbe entsteht. Das Fleisch wieder dazu geben und mitbräunen, dann noch einmal mit etwas Rotwein aufgießen. So viel Brühe dazu geben, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Kräuter, den Speck, die Gewürze und die Schokolade dazu geben, 40 Minuten köcheln lassen (bei sehr feinem Rehfleisch reicht aber auch eine halbe Stunde)
Die Champignons in Butter in einer Pfanne kurz rösten. Die Beeren (am besten eine Mischung aus Blau- und Preisselbeeren) in das Ragout geben. Mit Mehlbutter binden. Die Champignons kurz vor dem Servieren dazu geben, erst dann mit Salz abschmecken.
Dazu passen Spätzle oder gekochte Kartoffelknödel.

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