Café‑Macarons

Zutaten

für etwa 40 Macarons

für die Meringue-Masse
  • 48 g Eiweiß (3 Tage im Voraus getrennt)
  • 1 Prise Salz
  • 133 g feiner Kristallzucker
  • 30 g Wasser
  • 1 Prise braune Lebensmittelfarbe (Pulver)
für die Mandel-Zucker-Mischung
  • 133 g Puderzucker
  • 133 g gemahlene blanchierte Mandeln
  • 1/2 Teel. lösliches Instant-Kaffeepulver
für die Macaronage
  • 48 g Eiweiß (3 Tage im Voraus getrennt)
  • Mandel-Zucker-Mischung (s.o.)
  • Meringue-Masse (s.o.)
für die Kaffee-Ganache
  • 150 g sehr gute weiße Schokolade
  • 150 g Sahne
  • 5 g lösliches Instant-Kaffeepulver
  • 1 Essl. Butter
  • 1 Essl. Akazienhonig

Zubereitung

Die Eiweiße 3 Tage vor der Zubereitung der Macarons sorgfältig von den Eigelben trennen und in einem fest verschlossenen Kunststoffbehältnis im Kühlschrank aufbewahren.

Einen Tag vor Zubereitung der Macarons die Schokoladenganache herstellen. Dafür die Sahne in einen Topf geben und aufkochen. Das Kaffeepulver und dann die Butter und den Akazienhonig unterrühren.

Die weiße Schokolade hacken und in eine Metallschüssel geben und diese über dem Wasserbad erwärmen, so dass die Schokolade behutsam schmilzt. 1/3 der heißen Kaffeesahne auf die Schokolade gießen und von innen nach außen verrühren. So auch mit den beiden weiteren Dritteln Kaffeesahne verfahren. Wenn die Masse aussieht wie geronnen, kräftig weiterrühren. Dann die Masse mit einem Stabmixer pürieren. Die Schüssel im Kühlschrank über Nacht abgedeckt ruhen lassen.

Am Zubereitungstag das Eiweiß abwiegen und mit einer Prise Salz in die Maschine geben. Den Kristallzucker und das Wasser in eine Stielkasserolle geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Mit einem digitalen Zuckerthermometer die Temperatur des Sirups überwachen. Bei 115 °C den Sirup vom Herd nehmen. Die Küchenmaschine auf höchste Stufe stellen und den Eischnee leicht anschlagen. Dann den Sirup in einem dünnen Strahl zum Eischnee laufen lassen. Die Masse ca. 15 Minuten weiterschlagen, bis die Masse wieder kalt ist (kann man an der Schüssel fühlen!).

Die braune Lebensmittelfarbe zu der kalten Meringue-Masse geben und gut unterrühren.

Für die Mandel-Zucker-Mischung den Puderzucker mit den gemahlenen Mandeln in einer Schüssel gründlich verrühren. Die Mischung in einen Blitzhacker füllen und kurz fein mixen (die Masse darf nicht ölig werden!). Dann die Mischung gemeinsam mit dem Kaffeepulver durch ein Sieb in eine Schüssel sieben.

Das flüssige Eiweiß mit einem Löffel in die Mandel-Zucker-Mischung einarbeiten. Dann 1/3 der kalt gerührten Meringue-Masse zu der Mandel-Zucker-Masse geben und mit einem Gummispatel vorsichtig einrühren. Die restliche Meringue-Masse behutsam in zwei weiteren Schritten einarbeiten. Zum Schluss die Macaron-Masse mit dem Gummispatel gut durcharbeiten, bis alles gut verbunden ist und ein glatter, homogener und zähflüssiger Teig entstanden ist. Diese Macaronage sofort weiterverarbeiten.

Dafür einen großen Einwegspritzbeutel mit einer glatten Tülle bestücken und mit der Schere die Spritzbeutelspitze abschneiden. Die Tülle durch die Öffnung ziehen, damit sie mit dem Spritzbeutel fest verbunden ist. Oberhalb der Tülle den Spritzbeutel fest zusammendrehen und mit einer Wäscheklammer fixieren. So läuft später beim Einfüllen der Macaron-Masse nichts aus. Den Spritzbeutel in einen passenden Zylinder (z.B. Vase) stecken und die Spritzbeutelöffnung um die Ränder stülpen. Dann die Macaron-Masse einfüllen.

2 Backbleche mit Backpapier auslegen und die Wäscheklammer im Spritzbeutel lösen. Kleine Tupfen im Durchmesser von ca. 2-2,5 cm aufspritzen, dabei reichlich Abstand lassen, da die Macarons auseinanderlaufen.

Die Macaron-Tupfen ca. 1 1/2 Stunden trocknen lassen. Rechtzeitig den Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen. Die Macarons ca. 25 Minuten backen, dabei die Backofentüre nicht öffnen. Die fertigen Macarons auf den Blechen abkühlen lassen. Die abgekühlten Macaron-Böden bis zum Füllen bei Zimmertemperatur lagern.

Die Ganache ca. 1 Stunde vor Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Die Macaron-Böden bereitlegen zum Füllen. Die Ganache in einen Einwegspritzbeutel mit glatter Tülle füllen und auf die Hälfte der Macaron-Böden einen Klecks Ganache spritzen. Die ungefüllten Macaron-Böden behutsam draufsetzen und andrücken, damit sich die Füllung bis zum Rand verteilt. Die Café-Macarons offen im Kühlschrank mindestens 2 Stunden (besser über Nacht) kühlen.

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